상대적이며 절대적인 정보충

주변에서 흔히 고기 부심 부리는 새끼들이

자꾸 정신없이 뒤집어 굽는 사람들 보고.... 고기 쳐먹을 줄 모르는 미개한 김치뒤집충 취급하면서

고기는 구울 때 반드시 한번 익히고 딱 한번 뒤집어서 한번씩만 익혀야 한다는걸 고기굽는 확고한 법칙으로 믿으면서 나대는 꼴을 자주 볼 수 있다.




요거 한국 뿐만 아니라 가끔 외국에서도 그러는 경우 많다.

스테이크든 뭐든 이유도 없이 한번만 뒤집어 구워 익히는게 최고라고 믿는 사람들 많음.

"wheather cooking a la plancha or in a frying pan, people usually cook food on one side and then, about halfway through, flip it over to finish cooking it from the other side."

그들의 주장에 따르믄 한번씩 뒤집기 신공은 고기를 표면 가장자리 부터 균일하게 익히는 최상의 방법이라 이기지


근데 과연 그럴까!!?!?



NO






요리는 님들이 프로급 요리사가 아닌이상 한번씩 뒤집기 신공은 조리시간을 빠르게 하지도 않고, 균일하게 익히는데 도움되기는 커녕 존나 안균일하게 익게 하는 미개한 행위다 

여러번 뒤집어 굽는게 골고루 표면을 균등하게 익게 하고, 속까지 열을 전달시키며, 그리고 전체 조리시간을 더욱 단축시켜준다 

2.5센치 정도급의 스테이크를 굽는다 칠 때 한번씩만 뒤집어 가며 구운 사진이다.

겉은 과하게, 그리고 불균일하게 익었고, 속은 전혀 요리가 되지 않음. 

반면 15초 간격으로 계속 뒤집어준 스테이크는 
표면이 아주 균일하게 익었고 적당히 타지도 않았고, 고기 속도 적당히 익었다. 그래프 중간 세로 선은
팬에서 고기를 치운 시점인데...보다시피 한번뒤집은 스테키에 비해 조리속도도 매우 단축된걸 알 수 있다.




한번씩만 뒤집어가며 굽는건 고기 표면과 중심영역의 온도차이때메
이런 효과를 가져온다.

1.  표면이 팬이나 철판의 끓는점에 맞닿아서 재빠르게 표면 온도 상승.
2.  그러나 고기 중심영역은 여전히 차갑다
3.  온도가 급상승된 표면부분은 수분이 빠직 갈색이 되어가기 시작.
4.  계속 냅두면 수분이 완전 빠져서 마르고, 마른 지점에선 곧 타는 점이 시작됨.

그러니 여러번 뒤집어도 욕하지마라. 과학적으로 증명된것이다.